Je kookboek was een bestseller en je deelt je liefde voor koken op 24Kitchen. Deze maand was in het nieuws dat Nederlands steeds minder vaak zelf koken, dat we steeds meer ultrabewerkt voedsel uit de supermarkt kopen. Wat is in jouw ervaring de beste manier om mensen enthousiast te maken over koken?
“Ik merk zelf dat het echt werkt als gerechten gewoon gemakkelijk zijn te onthouden. Als je niet steeds opnieuw in een boek hoeft op te zoeken welke tien kruiden je ook alweer nodig had, maar gewoon uien, knoflook en peper als basis gebruikt, valt er veel te behalen in gemak en tijd. Ik had gisteren vriendinnen hier te eten, ik had vijgen geplukt en die met bladerdeeg bereid. Mijn vriendinnen vroegen: hoe máák je dit deeg dan? Gewoon kant-en-klaar gekocht, zei ik. Het is geen abracadabra.”

Je hebt stage gelopen in een Turks tweesterrenrestaurant in Ierland. Wat leerde je daar nog?
“Nóg meer discipline. En geduld. En structuur. Ik heb thuis weleens een rommelige keuken, maar daar moesten we ’s ochtends de hele keuken schoonmaken en voor we weggingen opnieuw. Het was een bijna militair regime en dat moet ook echt als je op zulk hoog niveau wilt koken. En ik vond het ook heel tof om te zien hoe ze een menu samenstellen. Die flow; daar waren ze heel erg mee bezig. Ik vind dat ook inspirerend voor het maken van de setlist voor mijn shows.”

Is het stressvol?
“Dat is niet de eerste term waar ik aan denk, maar je wordt wel echt klaargestoomd voor de avond. En wat echt enorm belangrijk is, waarop ook wordt gehamerd: allergieën. Een gast die geen schelpdieren mag, mag ook écht geen schelpdier, ook niet één. Ik kan me nog herinneren dat ik een keer stond op te treden in een zaal die aan een eetzaal grensde, en daar werd opeens keihard gegild. Een student in de bediening had amandelen verwerkt in een toetje van iemand die duidelijk had aangegeven een notenallergie te hebben. Als zoiets misgaat op een avond waarop ook nog andere fouten werden gemaakt, ja, dan vliegt er weleens een pollepel door de keuken.”

Je sloot dit jaar onder meer de landelijke actiedag van Giro555 voor de aardbevingen in Turkije en Syrië af. Hoe gaat het nu met het Turkse dorp waarnaar jij bent vernoemd?
“Ik ben er inmiddels geweest. Het is bijzonder hoe veerkrachtig mensen zijn. Restaurants gaan weer open, zitten ook helemaal vol. Ook die die ik heb bezocht voor mijn nieuwe programma. Maar het blijft wrang om de plekken te zien waar ik normaal elk jaar op vakantie ging, waar nu volledige gebouwen en straten opeens ontbreken. Alsof je in Amsterdam ineens vanaf de Dam naar de Spuistraat kunt kijken omdat de hele Kalverstraat weg is. Iedereen is familieleden verloren, vaak vele. Als iemand in een restaurant opeens in elkaar stort, hoeft niemand iets uit te leggen. Iedereen begrijpt alles van elkaar; huilen, lachen en alles ertussen. Het is een bijzondere vorm van saamhorigheid.”

In alle artikelen over jouw muziek wordt de veelzijdigheid aangehaald; van talen, van stijlen. Na je eerste show in een uitverkocht Paradiso eindigde een recensie met een vraag: ‘Waar ligt voor Karsu de muzikale essentie?’ Wat is daarop het antwoord?
“In de muziek zelf, in welke stijl of vorm dan ook. Ik maak kunst, en kunst is geworteld in de levensfase waar je op dat moment doorheen gaat. Ik denk niet dat ik ooit zou kiezen voor één stijl. Waarom zou ik?”

Hoe is het als je manager ook je moeder is?
“Het is heel bijzonder. Ik kan haar bellen met de vraag hoeveel knoflook er nou precies in dat ene bonengerecht moet, daarna begint ze over een contract. Haar moederlijke advies is vlijmscherp. Als ik ooit zelf een kind krijg, zou ik bijna geneigd zijn tegen mijn moeder te zeggen: hier, voed maar op. We hebben samen naar iets toe gewerkt, en ik vind het heel tof dat een onderwijskundige, want dat is ze van oorsprong, nu dit doet. Het leven brengt je soms op plekken die je van tevoren niet had bedacht.”

Toen je twintig was, gaf je een interview aan ‘NRC Next’ over je werkweek. Wat toen opviel: je schreef veel ’s nachts. Nog steeds?
“Toevallig wilde ik dat gisternacht weer eens doen, maar het kwam er toch niet van. De afwas wachtte ook op me en die kreeg voorrang. Maar ik zou het wel weer vaker willen doen, omdat het dan zo lekker rustig is.”

Hoe zou je de nummers waar je momenteel aan werkt omschrijven?
“De Nederlandse taal ligt op dit moment heel dicht bij me. Ik luister veel naar Toon Hermans, Herman van Veen, André van Duin. Ik vind het zó mooi. Hun stemmen, de manier waarop ze in alle simpliciteit het leven uitleggen, waarbij ze vaak niet eens bijvoeglijke naamwoorden nodig hebben. Wat ik momenteel schrijf is óf dramatisch, of juist volkomen van God los. Kennelijk vanuit het idee dat je het vieren van het leven niet mag laten ondersneeuwen door de treurige dagen.”

'Henny was altijd een betere componist, hij schudde liedjes uit zijn mouw of het niks was'Lees ook