Soms heb je gewoon geen zin om moeilijk te doen, maar wil je wel voedzaam én lekker eten. Dit recept krijgt bonuspunten, want ook super als lunch.
Voor 4-6 porties:
250 g quinoa
100 g rucola
400 g zoete aardappel, in blokjes
2 stengels bosui, in dunne ringen
0,5 komkommer, in kleine blokjes
100 g feta, verkruimeld
extra vergine olijfolie
peper, zout
Voor de muntpesto:
20 g pijnboompitten
20 g verse basilicum
20 g verse munt
1 teentje knoflook
30 g Parmezaanse kaas
sap van 0,5 citroen
extra vergine olijfolie
peper, zout
'KAN DE VOLGENDE
DAG ALS LUNCH,
DUS WIN-WIN'
1 Maak eerst de muntpesto. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge pan en laat even afkoelen. Doe de pijnboompitten, basilicum, munt, knoflook en Parmezaanse kaas in een vijzel of hakmolen. Plet of mix tot een gladde puree. Voeg de olijfolie beetje bij beetje toe, tot je de gewenste substantie hebt. Voeg het citroensap toe en breng op smaak met peper en zout.
2 Verwarm de oven voor op 200 graden. Besprenkel de blokjes zoete aardappel met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Schuif in de oven voor 20-25 minuten, tot de blokjes gaar zijn.
3 Kook de quinoa zoals aangegeven op de verpakking. Laat even afkoelen.
4 Meng de gekookte quinoa met de rucola en driekwart van de muntpesto en roer goed door elkaar. Voeg de zoete aardappel, komkommer en bosui toe. Top af met de feta en de rest van de muntpesto.
