Voor 4-6 personen:
200 g chorizo
2 uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesneden
200 g cherrytomaten
70 g tomatenpuree
400 g risottorijst
scheut volle rode wijn
400 g tomatenpulp
0,75 – 1 liter bouillon
100 g manchego, geraspt + beetje extra ter garnering
20 g ongezouten roomboter
sap van 0,5 citroen
handjevol verse bieslook, fijngesneden
olijfolie om in te bakken
zout, peper, chilivlokken

1 Haal het velletje van de chorizo en snijd de worst in dunne plakjes of blokjes. Verhit een klein scheutje olijfolie in een pan en bak de chorizo knapperig. Schep de chorizo daarna uit de pan en zet opzij.
2 Bak in het vet van de chorizo de gesnipperde uien en de knoflook aan. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en bak aan tot deze donkerrood is. Voeg eventueel wat chilivlokken toe.
3 Voeg de risottorijst toe en bak tot de korrels glazig zijn. Blus af met de rode wijn.
4 Laat de wijn volledig inkoken. Voeg daarna de tomatenpulp toe, samen met een eerste soeplepel van de bouillon. Roer goed door. Zodra de rijst de bouillon volledig heeft opgenomen, voeg je een nieuwe soeplepel bouillon toe. Dit herhaal je zo’n 30 minuten, tot de rijst gaar en smeuïg is.
5 Als de rijst (bijna) gaar is, voeg je driekwart van de gebakken chorizo toe, samen met de geraspte manchego, roomboter en het citroensap. Roer nog even door en breng eventueel verder op smaak met zout en/of peper.
6 Verdeel de risotto over de borden. Top af met de overgebleven chorizo, extra manchego en de fijngesneden bieslook.