Het is vandaag International Chocolate Day: een ode aan de reep troost. Toch is chocolade niet voor iedereen slechts een zoete lekkernij.
Chefkok en patissier Rosah van Schendelen (35) ziet chocolade als een van de mooiste onderdelen van haar vak.
Patissier Rosah over haar zo geliefde chocolade: 'Mooiste onderdeel van mijn vak'
Chocolade
Van Schendelen is chefkok bij het populaire datingprogramma First Dates. Daar merkte ze op dat ze bij het samenstellen van de menu’s eigenlijk altijd bij de desserts begon. “En nu ben ik sinds anderhalve week officieel patissier”, vertelt ze.
En als patissier werkt ze veel met chocola. Geen straf, als je het ons vraagt. “Het leuke aan chocolade is dat iedereen er blij van wordt”, zegt Van Schendelen. “Liefde gaat door de maag en er zijn maar weinig mensen die het niet lekker vinden. Die mensen begrijp ik ook niet, eerlijk gezegd.”
Patissier
Maar waar menig consument de lekkernij enkel ziet als traktatie of troost, ziet Van Schendelen het als een fundamentele bouwsteen van haar gerechten of producten. “Chocolade is heel veelzijdig. De ene chocolade is namelijk de andere niet. Zo zit er veel verschil in smaak, productie én bewerking.”
Chocola komt dan ook in veel vormen, smaken en soorten. “Maar het mooiste vind ik dat je er álles van kunt maken wat je wilt.” Zo bouwde Van Schendelen zelf al eens een chocoladekunstwerk van anderhalf meter hoog. “Maar je kunt er ook mee schilderen en decoreren”, weet de patissier.
Tekst gaat verder onder de foto
Technisch product
Maar de chocoladeliefhebber die thuis de patissier uit wil hangen, komt vaak van een koude kermis thuis. “Het is namelijk een heel technisch product. Chocolade reageert snel op hitte en kou, wat het heel gevoelig maakt.” ‘Even’ een bonbon maken door wat chocola te smelten en in een malletje te gieten, zit er dus niet in.
“Dat vereist veel meer techniek dan je denkt. Maar dat is als patissier juist interessant. Als je dan iets moois én lekkers maakt, dan krijg je geen dankjewel, maar een applaus.”
Lekker dan: sinds de pandemie eten we meer chocola, drop en winegums
Au bain-marie
Grote kans dat jij als chocoladeliefhebber wel eens de handen uit de mouwen hebt gestoken voor een baksel. Ook grote kans dat je dan de chocolade au bain-marie – met een kom boven kokend water – hebt gesmolten. Niet meer doen, tipt Van Schendelen.
“Water is de grootste vijand van chocola, dus smelt het daarom nooit au bain-marie. Het verdampte water trekt in de chocolade en daar wordt het bijvoorbeeld dof van en krijgt het witte plekken.”
De smaak lijdt niet direct onder deze smelttechniek, maar de structuur wel. “Het wordt dan nooit zo lekker crispy, als de chocola rondom een Magnum.” Voortaan gewoon in de magnetron dus. Weer wat geleerd.
Rosah van Schendelen:
